Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [1, с. 15].
В структуре гостиничных комплексов может быть несколько предприятий питания различных типов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах обычно несколько предприятий питания, как правило, ресторанов, кафе, баров, с разной специализацией и разным уровнем цен на блюда и напитки [8, с. 142]. Согласно Положению о госу-дарственной системе классификации гостиниц и других средств размещения в Российской Федерации, ресторан или кафе как тип предприятий питания обязательно должны присутствовать в структуре средств размещения, имеющих категории 2* и 3*. Обязательное наличие ресторана с несколькими залами (в том числе банкетным с возможностью трансформации в конференц-зал), а также кафе и бара предусмотрено для гостиниц и других средств размещения туристов, имеющих категорию 4* и 5*.
При проведении оценки средств размещения различных категорий такой критерий, как наличие в их структуре. ресторанов, кафе и других предприятий оценивается в 1 балл за каждое предприятие питания, но не более 6 баллов в целом, наличие же ресторана национальной кухни или специализированного ресторана с фирменными блюдами оценивается в 5 баллов. Также балльной оценке подвергается и такой критерий, как пло-щадь гостиничного комплекса, занятая предприятиями питания (ресторанами, барами). Площадь, занятая ресторанами в расчете 1,2 м2 на 1 проживающего, оценивается 1 баллом; 1,6 м2 — 2 баллами, 1,8 м2 — 3 баллами. Площадь, занятая барами, в расчете 0,39 м2 на 1 проживающего, оценивается 1 баллом; 1,3 м2 — 2 баллами; 1,8 м2 — 3 баллами. Для ресторанов допускается уменьшение данного критерия на 20 % в случае расположения средства размещения в местности с достаточным количеством близко расположенных предприятий общественного питания.
Месторасположение. В зависимости от месторасположения раз-личают:
♦ городские рестораны. Расположены в городской черте и предла-гают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо спе-циализируются в предоставлении обедов и(или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;
♦ вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэро-вокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание;
♦ вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальнего сле-дования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;
♦ рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов;
♦ рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.
Контингент обслуживаемых клиентов. В зависимости от этого критерия выделяют предприятия питания:
♦ общедоступные;
♦ связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов.
Хотя рестораны, кафе, бары в составе гостиничных комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. В основном по этой причине предприятия питания в структуре гостиничных комплексов имеют отдельный от гостиницы вход, вестибюль и гардероб, а гостиница соединяется с рестораном и кафе через вестибюль гостиницы и гостиничные холлы, расположенные на том же этаже, что и основные торговые залы предприятий питания. Существуют также гостиницы, как правило небольшой вместимости, имеющие с рестораном общий вход, вестибюль, гардероб и санузлы. Такое планировочное решение позволяет сократить площади этих помещений и, частично, обслуживающий персонал, однако имеет существенные недостатки, так как не позволяет изолировать гостиницу от сторонних посетителей ресторана, что усложняет решение вопросов, связанных с охраной и безопасностью гостей.
Предприятия питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих клиентов. Ассортимент продукции (специализация). В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции прежде всего можно выделить две большие категории предприятий питания:
1) полносервисные;
2) специализированные.
Среди типов предприятий питания полносервисными в большинстве случаев могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.
В меню полносервисных ресторанов и кафе высока доля фирменных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд "высокой кухни" (фр. haiite cuisine). Для полносервисных ресторанов характерен очень высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и усаживает клиента за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, объясняет, в чем особые качества блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.
Оформление полносервисных ресторанов обычно соответствует общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера — все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление. Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименованиях блюд.
Рассматриваемый признак классификации предприятий питания носит весьма условный характер, в связи с чем один и тот же ресторан может быть одновременно и полносервисным и специализированным. Например, специализируясь на блюдах французской кухни, ресторан одновременно предлагает широкий (не менее 15) ассортимент их наименований. Среди разных типов предприятий питания наиболее просто специализировать бары — в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.).
Вместимость. Для ресторанов она может составлять от 50 до 500 мест, кафе — от 50 до 150 мест, столовых — 50, 100, 200, 500 и более мест и т.д.
Форма обслуживания. По применяемым формам обслуживания предприятия питания делят:
♦ на предприятия самообслуживания;
♦ с частичным обслуживанием официантами;
♦ с полным обслуживанием официантами;
♦ с обслуживанием буфетчиками.
Время функционирования. Предприятия питания бывают:
♦ постоянно действующие;
♦ сезонные; а также
♦ работающие в дневное и вечернее время;
♦ работающие в ночное время (ночные бары).
Время функционирования предприятий питания, находящихся в составе гостиничного комплекса, согласно Положению о государственной системе классификации гостиниц и других средств размещения, оценивается определенным количеством баллов (не менее 14 часов в сутки — 6 баллов, не менее 12 часов в сутки — 4 балла, не менее 8 часов в сутки — 2 балла). Время работы баров в течение 14 часов в сутки оценивается 8 баллами, 12 часов — 6 баллами, 8 часов — 2 баллами.
Достаточно часто в состав гостиниц входят рестораны, бары и т.д., услуги которых относятся к сфере общественного питания (п. 3 Правил оказания услуг общественного питания) [2, с. 14]. В соответствии с п. 4 Правил предоставления гостиничных услуг в РФ [3, с. 10]потребитель должен своевременно получить информацию о работе размещенных в гостинице предприятий общественного питания.
В Приказе Ростуризма от 21.07.2006 N 86 "Об утверждении системы классификации гостиниц и других средств размещения" приведены основные требования, предъявляемые к гостиницам. Кроме того, в нем указано, какие объекты общественного питания должны входить в состав гостиницы, какие услуги питания должны быть оказаны клиентам (в таблице отмечено знаком "+") [11, с. 152].
В рецептурах сборников указаны:
- наименование продуктов, входящих в блюдо;
- нормы вложения продуктов массой брутто;
- нормы вложения продуктов массой нетто;
- выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
┌──────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐
│ Требования │ Категория гостиницы │
│ ├─────┬─────┬─────┬─────┬─────┤
│ │ * │ ** │ *** │ ****│*****│
│ │ │ │ │ │ │
├──────────────────────────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┤
│ Помещения для предоставления услуг питания │
├──────────────────────────────────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┤
│Рестораны или другие типы │ │ + │ + │ │ │
│предприятий питания │ │ │ │ │ │
├──────────────────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Ресторан │ │ │ │ │ │
│- несколько залов │ │ │ │ + │ + │
│- банкетный зал (залы), либо │ │ │ │ + │ + │
│трансформируемый в конференц-зал │ │ │ │ │ │
│- ночной клуб │ │ │ │ + │ + │
├──────────────────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Кафе/бар │ │ │ │ + │ + │
├──────────────────────────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┤
│ Услуги питания │
├──────────────────────────────────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┤
│Обслуживание: │ │ │ │ │ │
│- возможность выбора любого │ │ │+ <*>│ + │ + │
│варианта питания (завтрак, │ │ │ │ │ │
│двухразовое, трехразовое питание) │ │ │ │ │ │
│- предоставление завтрака │ │ + │ + │ + │ + │
│(7.00 - 10.00) │ │ │ │ │ │
│- круглосуточное предоставление │ │ │ │ + │ + │
│услуг питания │ │ │ │ │ │
├──────────────────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Обслуживание в номере: │ │ │ │ │ │
│- в часы завтрака │ │ │+ <*>│ │ │
│- круглосуточно │ │ │ │ + │ + │
│- меню завтрака в номере │ │ │ + │ + │ + │
└──────────────────────────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┘
Чаще всего в сборниках большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:
Наименование
продукта I II III
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
... ... ... ... ... ... ...
Колонка I предназначена для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов и баров категорий "люкс", "высшая" и "первая", кафе, закусочных), колонка II - для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых), колонка III - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.
Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита. Независимо от того, кто осуществляет деятельность в сфере общественного питания (юридическое лицо или индивидуальный предприниматель), оказание услуг в любом случае производится через предприятия общепита.
Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общепита, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации потребления. В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания различаются по типам и классности. Тип предприятия общепита определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых потребителям услуг и другими чертами, которые мы рассмотрим ниже.
Класс предприятия общепита устанавливается совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. N 1036 (с изм. от 21 мая 2001 г.), а также ГОСТ Р 50764-65 "Услуги общественного питания. Общие требования", утвержденным Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. N 200, определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же Правилами для ресторанов и баров установлена специальная классность (люкс, высший, первый).
Помимо типов и классности предприятия общепита могут иметь и иные отличительные признаки, на основании которых производится их последующая классификация.
Так рестораны могут различаться:
1) по ассортименту реализуемой продукции - специализированный (рыбный, пивной); с национальной кухней (кухней зарубежных стран) и др.;
2) по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
Бары также различаются по следующим признакам: по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.); по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар и т.п.). Могут быть и различные виды кафе:
1) по ассортименту реализуемой продукции их подразделяют на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная и др.;
2) по контингенту потребителей - молодежное кафе, детское кафе и др.;
3) в зависимости от места нахождения и специфики оборудования различают также кафе-автоматы и кафетерии (отделы-кафе при магазинах, культурно-массовых учреждениях и т.п.).
В соответствии с данными Правилами все организации общепита обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
К числу таких требований относятся:
- наличие установленных законодательством лицензий;
- сертификация товаров;
- санитарно-гигиенические правила;
- правила оказания услуг общественного питания;
- иные требования (к рекламе, продаже отдельных видов товаров и т.п.).
Своеобразная классификация ресторанов, имеющая международное значение, представлена в самом знаменитом ресторанном справочнике Европы — "Красном гиде Мишлена ", существующем уже 104 года, который ежегодно выходит во Франции, Великобритании, Ирландии, Германии, Испании, Италии, Швейцарии, Бенилюксе. Все рестораны, указанные в справочнике, имеют одну — три звезды. Оценку ресторанов проводят никому не известные эксперты-гурманы. Критерии оценки являются закрытыми и не афишируются. Однако известно, что важнейший критерий, по которому рестораны получают звезды Мишлена — это кухня. Поэтому главное лицо в ресторане — это шеф-повар. Именно от него зависит, будет ли отмечен ресторан звездой Мишлена или нет. Одна звезда указывает на высокое качество кухни; две звезды — блюда ресторана могут рассматриваться как произведения искусства; три звезды имеют рестораны с авторской кухней величайших, зачастую потомственных шеф-поваров — гениев своего дела. Ресторан не может получить звезду навсегда. Если кухня перестает соответствовать завоеванному статусу, ресторан может лишиться звезды. Шеф-повар может, уходя из ресторана, унести звезду с собой (перенести в другой ресторан, где будет работать).
Теоретически владельцу ресторана не рекомендуется упоминать о звездах, которыми отмечен ресторан. Также запрещается использовать знак отличия в рекламных целях. Узнать классификацию можно только приобретя "Красный гид Мишлена".
Современный подход к организации ресторанного дела требует принятия решения по вопросу, имеющему особую важность для развития и успеха предприятия. Это выбор и разработка концепции будущего предприятия. Отсутствие четкой концепции является наиболее частой причиной закрытия предприятий питания. Необходимость принятия решения по этому вопросу послужила основой для появления на ресторанном рынке новой профессии — концепт-дизайнера, в круг обязанностей которого входит продумывание концепции проекта (идеологической и визуальной составляющих), а также всесторонний консалтинг будущего заведения.
Слово "концепция" имеет латинские корни (лат. conception — восприятие) и означает систему взглядов на те или иные явления, общий замысел. Таким образом, концептуальный ресторан — это ресторан, построенный вокруг какой-то идеи, замысла, имеющий ярко выраженную индивидуальность, собственное лицо. По мнению специалистов ресторанного дела, если ресторан не несет никакой идеи — у него нет шансов на успех.
Одной из главных составляющих процесса разработки концепции является выбор темы, в качестве которой может быть любой сюжет, отличающийся новизной и оригинальностью. В настоящее время успешно осуществляют свою деятельность рестораны, тема концепции которых основана на кинематографических (рестораны "Царская охота", "Белое солнце пустыни", трактир "Черная кошка", ресторан "Синема"), исторических и литературных (ресторан "Пушкинъ", "Обломов", "Му-му"), сказочных, мистических, национальных и других сюжетах.
Выражение выбранной темы происходит в названии ресторана, которое должно отражать его концепцию. Во всем мире существовала и существует мода на названия ресторанов. В отечественной практике развития ресторанного рынка названия до середины 1990-х гг. не несли никакой смысловой нагрузки, были простыми и незатейливыми ("Уют", "Отдых", "Виктория", "Турист" и т.д.). Позже названия становились более осмысленными и все чаще отражали истинную суть заведения. В настоящее время рестораторы очень тщательно подходят к выбору названия своего предприятия, понимая, что "как вы лодку назовете, так она и поплывет". Нередки случаи, когда на разработку названий своих заведений владельцы тратят огромные средства, исчисляемые десятками тысяч долларов. В отечественной практике развития ресторанного рынка известны громкие скандалы, связанные с незаконным использованием чужих названий (ресторан "Обломов", сеть "Елки-палки", "Жили-были").
Для того чтобы запечатлеться в сознании потенциальных поку-пателей, названия предприятий питания, как отмечено выше, с одной стороны, должны быть связаны с выбранной концепцией, с другой — по возможности быть простыми и легко запоминающимися. Ряд владельцев учли действие закона запоминания и назвали свои предприятия очень просто ("Хлеб-соль", "Бисквит", "Кружка", "Идеальная чашка", "Республика кофе", "Крошка-картошка" и др.).
При разработке концепции ресторана следует помнить, что месторасположение и ценовая политика являются ключевыми факторами ресторанного бизнеса. Месторасположение во многих случаях определяет то, каким быть ресторану, — дорогим или демократичным (с небольшой суммой среднего счета на гостя). Выбор месторасположения проводится по результатам маркетинговых исследований данного района, включая исследования потенциальных потребителей.
Отправной точкой при выборе стиля оформления интерьера является его название, отражающее концепцию. Очень важно, чтобы разные элементы интерьера были строго увязаны между собой. Если же этого нет, то дизайн получается фрагментарным, нарушается целостность интерьера. Такую ошибку очень часто допускают при оформлении интерьеров ресторана.
Меню — важный фактор успешного ведения ресторанного бизнеса. Его планирование прежде всего связано с выбранной темой. Например, если концепция ресторана основана на национальной японской теме, то, соответственно, меню должно предлагать блюда японской кухни.
При открытии ресторана следует обеспечить связь выбранной концепции с музыкально-развлекательными программами, используемыми методами и формами обслуживания гостей. Разрабатывая концепцию ресторана, важно не ограничиться настоящим моментом, а увидеть перспективу развития предприятия. |
обратная связь
