В мире насчитывается 25 000 ресторанов японской кухни. Их суммарная выручка превышает $20 млрд. в год. При японском минсельхозе даже создана специальная структура - Организация по продвижению японских ресторанов за границей (JRO) . Компании-импортеры были обеспокоены тем, что федеральная служба открыла всего три пропускных пункта. Тем более что все они расположены на западной границе, а большая часть риса поставляется Китаем, Вьетнамом и Индией (см. рисунок 1).
Рис. 1.1. Доли стран – поставщиков риса на российском рынке (I–III кварталы 2009 г.)
Дистрибьюторские компании серьезных потерь не понесли. Россельхознадзор в середине декабря 2008 года разрешил ввоз партий риса, отгруженных до 4 декабря. Эта мера в определенной степени разрядила обстановку. «Реакция Россельхознадзора была быстрой, нам удалось избежать убытков, – рассказывает председатель совета директоров дистрибьюторской компании “Продгамма” (Новосибирск) Александр Хамидуллин. – Контракты с нашей компанией иностранные партнеры не расторгали, штрафных санкций не было. Другие компании, насколько я знаю, тоже не понесли существенных финансовых потерь».
Ведущий отечественный производитель риса в России – компания «Разгуляй-Крупа» оценивает ситуацию как стабильную. Специалисты компании считают, что дефицита риса на рынке не будет, поскольку в 2006 году импортеры ввезли 330 тонн риса. Если ориентироваться на данные Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), этого объема должно хватить: в последние годы потребление риса в России составляет 650 тысяч тонн. Из них 55% – импорт (рис.1.2).
Рис. 1.2. Отечественные производители риса планомерно отвоевывают долю на рынке
В компании «Ангстрем», напротив, считают, что дефицита избежать не удастся. «Дефицит по очень оптимистичным прогнозам продлится до конца марта 2007 года, – прогнозирует Оксана Линник. – Европейская часть России будет полностью удовлетворена, а вот Дальний Восток и Сибирь попадут в очень сложную ситуацию, только из-за логистики через Европу рис подорожает на 5–6 рублей. Кроме этого, ситуацию усугубит прекращение поставок китайского риса. Из этой страны импортировалось порядка 20 тыс. тонн в месяц».
Как отмечает Оксана Линник, отечественные производители уже через неделю после начала кризиса «захлебнулись» от невозможности удовлетворить все поступившие заявки, а железная дорога – от невозможности переправить такие объемы. Именно с этим Оксана Линник связывает увеличение цены на круглый рис на 15%. В свою очередь Александр Хамидуллин говорит, что к декабрю импортеры на Дальнем Востоке накопили такой объем риса, которого им хватит на 2–3 месяца торговли. Ясно одно: российские производители не упустят шанс и попытаются закрепить свое положение на рынке. По данным ИКАР, за последние три года им удалось отвоевать у импортных производителей 15% рынка (рис. 1.3).
Рис. 1.3. Больше всего в Россию импортируют длиннозерный рис
Однако если учитывать структуру потребления риса населением, короткозерный отечественный рис и так полностью занимает свою нишу (см. рисунок 3). Так что дальнейшее продвижение отечественных производителей может натолкнуться на труднопреодолимую преграду – предпочтения населения.
Кризис с поставками импортного риса еще раз показал, что крупный бизнес в таких условиях чувствует себя гораздо увереннее и несет минимальные потери в сравнении с другими игроками. Так, ведущие розничные сети благодаря договоренностям с поставщиками увеличили цены на своих полках по минимуму. По словам коммерческого директора ГК «Виктория». Дмитрия Вознесенского, как только стало известно о решении Россельхознадзора, они зарезервировали у импортеров объемы, достаточные для бесперебойной торговли в декабре-январе по всему ассортиментному ряду. «До запрета Россельхознадзора в наших магазинах соотношение между отечественным и импортным рисом было 50/50%, – рассказывает Дмитрий Вознесенский. – По моим прогнозам, ситуация должна была нормализоваться во второй половине января. За счет резервирования страхового запаса у импортеров наша сеть в этот период не проигрывала другим супермаркетам. Кроме того, нам удалось договориться с поставщиками о том, что они в этот период не будут повышать цены».
Для суши-баров и японских ресторанов, похоже, настали нелучшие времена. После того как специалисты Россельхознадзора обнаружили кадмий и свинец в рыбе, выращенной на четырех норвежских заводах, Россия с января 2006 года полностью запретила ввоз охлажденной рыбы и морепродуктов из Норвегии. Постоянные карантинные разрешения на ввоз морских делекатесов (и то не со всех предприятий) Россельхознадзор стал выдавать только в сентябре. В результате закупочные цены на лосось выросли со 180 рублей за кг до 280 рублей.
В сентябре 2006 года государственная служба ввела запрет на ввоз риса из США. На этот раз тревогу поднял «Гринпис». Российское представительство предупредило Россельхознадзор, что в США в продажу поступил генетически измененный рис компании Bayer CropSciences. По информации «Гринписа», этот сорт не прошел испытания на безопасность. От поставок риса из Америки помимо России отказалась и Япония. А Европейская комиссия потребовала от США предоставить в экстренном порядке дополнительную информацию о трансгенном рисе.
В декабре к этому запрету добавился отзыв карантинных разрешений у импортеров риса. Ситуация с импортным рисом может доставить суши-барам еще больше проблем, чем запрет на ввоз норвежской рыбы. Даже при всем желании они не могут использовать для приготовления суши и роллов отечественный рис. «Краснодарский рис не подходит для суши совершенно: у него не те форма, шлифовка, консистенция. Он не так, как нужно, впитывает соус», – рассказывает PR-директор сети кафе «Якитория» Инна Исмайлова.
Отечественные заведения, работающие в сегменте японской кухни, ориентируются либо на американский рис «Нишики», либо на японские сорта. Например, сеть «Суши весла» традиционно использует американский: «Мы пробовали работать с разными сортами риса, в том числе и с “Ботамом”, но “Нишики” по качеству заметно лучше», – рассказывает заместитель генерального директора сети «Суши весла» Ирина Фадеева.
В сети «Япошка», наоборот, предпочитают иметь дело со злаками с исторической родины суши. «Мы в основном работаем с японскими сортами. Они качественнее, лучше подходят к блюдам японской кухни», – говорит исполнительный директор сети ресторанов и суши-баров «Япошка» Алексей Оболонков. А в сети «Якитория» используют как американский «Нишики», так и японские сорта «Кагаяки», «Сикари», «Ботам» и «Роуз».
Так или иначе, те суши-бары, которые привыкли работать с американским рисом, столкнулись с трудностями раньше – после сентябрьского запрета Россельхознадозра. В декабре дошла очередь до всех остальных. По словам Алексея Оболонкова, оптовики подняли закупочные цены на рис для суши на 30–40%. В сети «Суши весла» говорят, что до сентября рис «Нишики» можно было купить у дистрибьюторов по цене 42–44 рубля за кг. Уже после запрета Россельхознадозра сети удалось зарезервировать партию нужного сорта по 58 рублей за кг. Этого запаса должно было хватить на декабрь и первую декаду января. У сети «Якитория», по словам Инны Исмайловой, запаса «Нишики» должно хватить до февраля.
Следует отметить, что японские рестораны в отличие от суши-баров в этой ситуации находятся все же в лучшей позиции. Во-первых, многие из них работают в более высоком ценовом сегменте, поэтому их посетители менее восприимчивы к ценовым колебаниям. Во-вторых, основную выручку суши-бары делают на холодном меню – суши, роллы, сашими. По оценкам экспертов, на эти позиции приходится до 70% заказов. Соответственно у них появляется поле для маневра в случае возникновения кризисной ситуации с поставками.
Российский рынок ресторанов и кафе, специализирующихся на японской кухне, крайне неоднороден. Начнем с того, что наибольшее развитие это направление получило в Москве и Санкт-Петербурге. Далее – чем ниже ценовой сегмент, тем сложнее удерживать качество продукции. Не случайно больше всего претензий как со стороны поклонников японской кухни, так и со стороны профессионалов адресовано к службам доставки суши и роллов, работающим в нижнем ценовом сегменте.
Рынок японской кухни в настоящее время четко разделяется на два сегмента. Первый – дорогие японские рестораны со средним чеком от 70 долларов. В этой ценовой категории в Москве и Санкт-Петербурге работают «Нэцкэ», «Сумосан», «Шогун»...
Второй сегмент неоднороден – в нем присутствуют как недорогие рестораны, так и суши-бары. Этот сегмент куда более многочисленный и динамично растущий (количественно). Он включает как заведения так называемого демократического формата (средний чек 10–30 долларов), так и рестораны и суши-бары со средним чеком 30–50 долларов.
Непрекращающийся рост числа суши-баров и недорогих ресторанов не в последнюю очередь связан с низким порогом входа. По уровню начальных инвестиций такой бизнес сравним только с бизнесом кофеен. Этому способствует специфика организации заведений японской кухни – интерьер большинства суши-баров выполнен в духе минимализма. |
обратная связь
