Первые суши-бары пришли в столицу около 15 лет назад, в начале 1990-х годов, когда вслед за Америкой и Европой до нас добралась мода на японскую кухню. В то время она была непривычна россиянам, а к тому же, как всякий экзотический продукт, находилась в верхней ценовой категории . «Ситуация изменилась с приходом на рынок сетевых операторов, выбравших в качестве целевой аудитории представителей среднего класса, особенно молодежь, – рассказывает Guide to Property Елена Розанова, директор по маркетингу компании Blackwood. – Сегодня суши-бары – обычное явление для столичной жизни. Они встречаются и в торгово-развлекательных центрах («То Мо» в «Атриум», «Кефир» в «Охотном Ряду»), и в кинотеатрах («Поплавок» в «5 звезд на Павелецкой», «Суши-бар» в «Синема парк на Калужской»), и в развлекательных центрах («Суши-чка» в «Самолете», «Суши-бар» в Casus Conus), и в казино («Кристалл», «Джаз Таун»), и в ночных клубах (Dolls,), и в центрах семейного досуга (Touch down в «Фэнтези-парке»). В настоящее время японская кухня представлена более чем 150 специализированными ресторанами и еще 100 ресторанами, в меню которых включены классические японские суши и роллы». По мнению заместителя генерального директора ресторана «Sea-Тория» Сергея Пака, переломными стали 1995–1996 годы. Именно в это время суши-бары приобрели массовость. «До этого времени в крупных городах можно было встретить 2–3 ресторана. После него данный формат начал распространяться повсеместно», – сообщил G2P Сергей Пак.
Другие специалисты относят повсеместное распространение суши-баров к более позднему времени. Так, PR-директор Ассоциации ресторанов «Веста-центр интернешнл» Инна Исмайлова считает, что до 1999 года многие россияне даже и не знали, что такое японская кухня. «Ситуация резко изменилась с появлением первого демократичного суси-бара «Якитория», который открылся у Тверской Заставы на Площади Белорусского вокзала. В меню «Якитории» предлагались не только традиционные суси и сасими, но и другие японские блюда, – рассказала G2P Инна Исмайлова. – Настоящим сюрпризом для гурманов стала ценовая политика заведения, поскольку ранее представленные в суши-барах блюда были достаточно недешевым лакомством для посетителей. Это стало, в своем роде, некоторым шоком, так как стоимость блюд была в несколько раз ниже, чем предлагали другие московские рестораны. Так началось знакомство широких масс российского населения с японской кухней, которое сформировало современное представление о гастрономических традициях этой страны».
Помимо «Якитории» и «Гин-но Таки» Инна Исмайлова выделяет и других лидеров в этой отрасли. «Достаточно активно развиваются и другие сети – «Планета суши», «Тануки», «Япошка», «Нэцке». Нельзя не назвать и отдельные рестораны, не входящие в сетевой бизнес, – «Желтое море», «Уни», «Улей», «Сумосан» и другие. Хочется отметить, что популярность японской кухни настолько велика, что почти каждый уважающий себя ресторан имеет суси-бар или страничку в меню с японскими блюдами», – отмечает Инна Исмайлова.
Сергей Пак среди наиболее крупных сетевых ритейлеров, присутствующих сейчас на рынке, также выделяет «Якиторию» и «Планету суши». «Активно начал распространяться «Япошка», однако, на мой взгляд, данная сеть не отличается стандартностью, поскольку, например, вместе с суши в меню у них присутствуют вареники. Нельзя не упомянуть также и лучшие элитные японские рестораны, такие как «Сумосан» и «Сейджи». Елена Розанова, помимо уже перечисленных, упоминает рестораны Ichiban Boshi, Benihana, «Япона мама».
По данным, предоставленным компанией Blackwood и другими экспертами, Guide to Property составил следующий список основных российских «адептов» японской кухни:
– «Планета суши». Сеть суши-баров компании «Росинтер Ресторантс». Включает в себя 19 заведений в Москве, а также ряд ресторанов в других городах.
– «Якитория». Одна из первых сетей, начала свою работу в 1999 году на Тверской-Ямской. Сейчас в Москве работает 12 заведений сети, спорт-бар, «Ист Буфет» и 2 специализированных магазина. Меню насчитывает более 150 блюд, есть собственная школа подготовки поваров-сусистов, система доставки на дом и офис. Проект Ассоциации ресторанов «Веста-центр интернешнл».
– «Гин-но Таки». Еще одна сеть «Веста-центра», включает в себя 2 заведения в Москве и одно в Санкт-Петербурге. Есть своя служба доставки. Аналог самой популярной в Японии сети ресторанов «Ёро-но Таки», которая насчитывает около 2 тыс. заведений.
– «Тануки». Международный франчайзинговый сетевой проект ресторанов домашней японской кухни. В Москве франшизу приобрела компания Lite Life, которой также принадлежат рестораны «Старый Токио», «Желтое Море», «Гоа», Los Bandidos. Первый ресторан «Тануки» открылся в мае 2004 г. Сейчас сеть насчитывает 10 ресторанов.
– «Суши весла». Небольшая сеть (4 заведения), представленная в основном на фудкортах торговых центров в качестве ресторанов быстрого питания. Первое заведение сети было открыто в 2001 году.
– «Азия кафе». Активно развивающаяся в Москве сеть кафе азиатской кухни компании «Альмадор», которой также принадлежит сеть кофеен «Кофе Хауз». Сеть начала свою работу в конце 2004 года. Количество ресторанов – 7.
– Ассоциация восточных ресторанов «Канпай». Первое появление – 1997 год. В составе ассоциации 4 ресторана в Москве, 1 ресторан японо-китайской кухни в ТК «XL» (Ярославское шоссе), 6 суши-баров в Москве и Подмосковье. Есть проекты в Санкт-Петербурге и регионах.
– «Японские дрова». Японский вариант ресторана «Дрова». В сети представлено 5 заведений.
– «Маленькая Япония». Проект Аркадия Новикова – сеть японских кафе компании «Ланч». Открылась в октябре 2004 г. В сети 4 ресторана.
– «Япошка». Сеть, пришедшая из Санкт-Петербурга. Включает в себя 3 заведения в Москве и 2 в Петербурге. Сеть работает с 2005 года.
Несмотря на кажущееся обилие суши-баров и ресторанов японской кухни, по мнению экспертов, в России очень мало правильно организованных заведений такого рода – причем не только в регионах, но даже в Москве и Петербурге. Как пожаловался G2P один из рестораторов, «люди почему-то думают, что если они открыли рыбный ресторан и назвали его суши-баром, значит, он уже японский».
Так, Сергей Пак говорит о том, что ему несколько непонятна сложившаяся на рынке ситуация, когда суши предлагают узбекские, итальянские и другие кафе и рестораны. «Я очень сильно надеюсь, что со временем данный сегмент рынка «устаканится». Существующая сейчас неразбериха пройдет. Итальянские рестораны будут готовить итальянскую кухню, узбекские свою, японские свою и т. д.», – подчеркивает Сергей Пак.
Если говорить о расположении и площади суши-баров, то они соответствуют общим показателям и предпочтениям арендаторов из сферы общественного питания. В частности, по данным компании Blackwood, средняя запрашиваемая площадь составляет 200–450 кв. м.
Конечно, иногда требуется и более обширное помещение. «Многие ресторанные бренды рассматривают свое присутствие на так называемых «фудкортах» в крупных торговых центрах. Если говорить конкретно о проектах «Якитория» и «Гин-но Таки», то это обязательно должны быть отдельно стоящие помещения с удобным подъездом и возможностью парковки. Обязательным условием является размер помещения – не менее 500 кв.м. общей площади. Также приветствуется возможность построения летней веранды кафе», – рассказывает G2P Инна Исмайлова.
Арендные ставки также находятся на среднерыночном уровне – от 500 до 3 тыс. долларов за 1 кв. м в год – и зависят, в первую очередь, от месторасположения помещения, его площади и уровня отделки. «Например, среди объектов нашей компании есть суши-бар в районе Китай-города площадью 450 кв. м, полностью готовый к въезду нового арендатора, арендная ставка которого составляет 2 тыс. долларов за кв. м в год», – сообщила G2P Елена Розанова.
«Арендные ставки – стандартные для Москвы. Месторасположение повсеместное, то есть на сегодняшний день не имеет особого значения, где находится суши-бар, настолько они распространены (будь то спальный или деловой район), – отмечает Сергей Пак. – Здесь все зависит от чутья собственника или девелопера. Однако можно отметить, что данный формат пользуются большим спросом не только у клиентов, но и у арендодателей, особенно в торговых центрах. Что же касается площади, то если суши-бар предлагает хотя бы небольшое количество горячих закусок, примерно она должна составлять 180–200 кв. м».
Несмотря на то, что пик популярности японской кухни в Москве уже прошел, по мнению большинства экспертов, о насыщении рынка говорить пока рано. «Пока японская кухня в ресторанном бизнесе довольно крепко стоит на ногах. Интерес постоянно поддерживается всевозможными акциями и спецпредложениями в меню. На ближайшие два-три-четыре года можно прогнозировать популярность японской кухни на отечественном ресторанном рынке. А что будет дальше – время покажет», – говорит Инна Исмайлова.
С ней согласна и Елена Зиньковская, управляющий ресторана «Японский дворик». «Я думаю, что и через 10 лет данный формат будет актуален. Но есть один нюанс. Суши-бар и ресторан японской кухни – все же несколько разные форматы, и я считаю, что будущее именно за ресторанами», – полагает Елена Зиньковская.
Правильное питание и полноценная жизнь невозможны без рыбы и морепродуктов. Это незаменимая часть рациона любого человека. Дефицит витаминов и микроэлементов, получаемых из рыбного мяса и мяса морских животных, приводит к очень серьезным последствиям, самым распространенным из которых является йододефицит и болезни щитовидной железы.
В последнее время в Росси наблюдается тенденция к здоровому образу жизни, и как следствие этого, увеличение объемов продаж рыбной продукции. С развитием экономики увеличиваются и доходы населения. Увеличение материального состояния россиян напрямую связано с качеством потребляемой пищи. Люди стали больше заботиться о своем здоровье, разнообразить свой рацион новыми видами морепродуктов.
Если раньше выбор рыбных продуктов ограничивался в основном продукцией отечественных рыбозаводов, то сейчас огромное количество морепродуктов импортируется из-за рубежа. А значит, стали доступны многие экзотические виды рыбы и морских животных, таких как лобстеры, устрицы, трепанги, омары и т.д.
В ресторанах люди стали заказывать не привычную рыбную продукцию, а экзотические, необычные морепродукты, например, часто клиенты заказывают морского черта, акулу, рыбу-попугая и т.д.
В настоящее время рынок морепродуктов представлен двумя категориями – недорогой сегмент (треска, сайра, горбуша, креветки, кальмары, мидии и т.д.) и дорогой сегмент (семга, устрица, лобстеры, икра и т.д.). По данным статистики за последние произошло увеличение именно второго сегмента – потребители стали интересоваться новыми видами рыбной продукции.
Большой интерес к блюдам японской кухни расширил рынок морепродуктов новыми видами рыбы, например, пангасиус, королевский сом, фугу, полосатый марлин и трепанг. Конечно, далеко все решаются попробовать этих странных морских обитателей, но все же на них находится своя клиентура.
По всем показателям российский рынок морепродуктов сейчас ничем не уступает европейскому по разнообразию представленного рыбного ассортимента и продолжает набирать обороты. По мнению экспертов, такая тенденция сохранится в ближайшие несколько лет.
Общественное питание – это та отрасль, которая освоила и успешно применила франчайзинг как бизнес-концепцию на пороге его формирования в России (всем известные Баскин-Роббинс, McDonald`s, Ростик`с). Сегодня франчайзинг – не только обязательная составляющая амбициозно развивающейся компании, но и, в какой-то мере, необходимость в условиях отсутствия кредитных средств. Тем не менее, особенно удачно использовать франчайзинг удается тем представителям отрасли, у которых есть, что предложить инвестору: известный бренд - международный или российский, узнаваемая концепция, эксклюзивный продукт, мастерство и уникальная рецептура шеф-повара, принадлежность модной сегодня кухне.
Сегодня японская кухня остается одной из самых популярных в России. Итак, насколько же концепции, основанные на кухне страны Восходящего солнца, пригодны для тиражирования и какое будущее ждет их в регионах?
Не зря меню японских ресторанов называют «съедобным искусством»… Фантазии японских поваров нет предела, но при этом их главный лозунг: «никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой». Таинство церемонии приема пищи завораживает: красота блюд, правила сервировки, сохранившиеся с незапамятных времен, а чего стоит один ритуал использования хаси! Важно, чтобы при этом японский ресторан не походил на «муравейник», где собрались все любители японской кухни одновременно. Для того чтобы насладиться Японской кухней в полной мере, важно, чтобы гостя заведения окружали тишина и покой, только в этом случае можно хотя бы на короткое время стать частью этой особенной гастрономической культуры, отдохнуть от суеты и шумного общества.
Сегодня московский рынок общественного питания, по мнению экспертов, насчитывает от 160 до 170 японских ресторанов и суши-баров, что свидетельствует о большом спросе на Японскую кухню. Японские рестораны уже давно перешли из разряда экзотических в повседневные, и не побывать в подобном заведении хотя бы раз сегодня считается дурным тоном. Объясняется большая популярность японской кухни просто – раньше поход в японский ресторан могли позволить себе только состоятельные граждане, сейчас же это удовольствие доступно большинству: «белые воротнички» приходят на бизнес-ланч, школьники и студенты – пообщаться после учебы, приверженцы здорового питания – получить порцию полезной пищи, при этом сегмент бизнес-элиты остается верным своим пристрастиям.
Ни одна кухня мира, не считая русской, не представлена в Москве более широко, чем японская. Лидеры рынка в Москве – «Якитория», «Тануки», «Планета суши», «Нияма», «Япоша», «Ги-но-таки», «Суши-тун». Средний чек составляет 25-30 долларов США на человека.
Благодаря высокой рентабельности данного бизнеса, все большее число инвесторов рассматривает японские рестораны в качестве выгодного вложения средств, что объясняется повышенным спросом на японскую кухню в целом, а также низкой себестоимостью исходных продуктов при высокой отпускной цене. Стартовые вложения компенсируются сравнительно коротким сроком окупаемости. Среднее число посетителей в столичном японском ресторане составляет 300-350 в день. При среднем чеке в 1000 рублей несложно просчитать месячную выручку одного ресторана.
«На сегодняшний момент японская кухня остается одной из самых популярных», - считает Валерия Силина, директор по связям с общественностью корпорации «Ростик Групп», - «В сетевом бизнесе уже определились ведущие игроки, они и будут определять правила игры, как по созданию рынка, так и по изменению в меню. Безусловно, Москва один из наиболее конкурентных рынков, но во многих регионах японская кухня еще остается экзотикой для населения с невысокими доходами. Поэтому рынок для развития еще очень большой».
Однако ситуация с Японской кухней в большинстве небольших российских городов сейчас малоутешительная - как правило, действует одно на весь город заведение, позиционирующее себя, как ресторан японской кухни или суши-бар, соответствующее заявленному формату разве что в элементах дизайна, и в этот «ресторан японской кухни» ежедневно стоит очередь желающих приобщиться к «прекрасному». К сожалению, в большинстве подобных заведений качество еды оставляет желать лучшего – поход в подобный ресторан похож на аттракцион «русская рулетка». Но, несмотря на эту «славу» число посетителей в «японском ресторане» не уменьшается, люди идут и идут за сменой обстановки и за новыми вкусовыми ощущениями.
Здесь на помощь должен прийти франчайзинг. «Стандартизация бизнеса, принятая во франчайзинге, с одной стороны спасает концепции от разорения, а с другой, позволяет потребителю получать услуги более высокого качества», - комментирует ситуацию Нина Семина, руководитель департамента развития франчайзинга компании DELOSHOP, - «Именно франчайзинг позволяет региональным инвесторам приобщиться к славе мировых брендов, создать в кратчайшие сроки предприятие высокого стандарта качества, популярное и успешное с момента открытия заведение».
Известно, что франчайзинг – наиболее эффективный способ открытия собственного бизнеса, но в условиях кризиса партнерство по франчайзингу приобретает особенное значение. «Покупая франшизу, франчайзи, по сути, покупает отсутствие ошибок на этапах создания и функционирования бизнеса, что помогает предпринимателю значительно сократить время становления бизнеса и средства на открытие собственного ресторана», - говорит Нина Семина, - «На мой взгляд, это особенно важно, в условиях кризиса, когда ведение бизнеса становится более агрессивным и «быстрым» при максимальной экономии ресурсов».
Итак, франчайзинг дает начинающим рестораторам проверенный концепт, выверенную рецептуру, возможность использовать опыт высококлассных поваров и налаженные связи с поставщиками качественных продуктов по «партнерским» ценам. Поэтому, не смотря на кризисные явления в экономике, эксперты предрекают динамичное развитие ресторанов японской кухни и в дальнейшем. В этом сегменте конкуренция между франчайзерами, претендующими на регионального инвестора, достаточно велика (табл. 1.2):
По словам Валерии Силиной, все ключевые игроки уже давно предлагают франшизу. «Безусловно, возможно появление новых иностранных игроков, и не только в сегменте японской кухни. В нынешней экономической ситуации интерес к нашему рынку, скорее всего, будут иметь крупные сети, работающие в нижнем ценовом сегменте», - считает она.
Франшизы в сфере общественного питания, специализирующиеся на японской кухне, существуют в основном в сегменте демократичных ресторанов. Конечно, можно подобрать для себя вариант, приемлемый по объему стартовых вложений. Однако при выборе формата инвестору стоит учесть, что настоящий японский ресторан априори не может быть частью шумного фуд-корта, или занимать площадь в 60-80 кв. м. Паушальный взнос и роялти должны быть соразмерны передаваемому бренду и получаемой поддержке как при подготовке к открытию, так и в дальнейшей работе ресторана.
Таблица 1.1.
Показатели по франшизе ресторанов
№ Наименование Концепция Количество собственных/ франчайзинговых Инвестиции Требуемая
площадь Стоимость франшизы (паушальный взнос)/роялти/отчисления на рекламу Окупаемость
1 Гин-но-таки (Москва) Ресторан японской кухни
5 ресторанов в Москве От 600
тыс. у.е. 450-500 кв.м. (на 100-140 посадочных мест)
300 000 у.е./ нет/ нет информации
2 года
2 ЯКИТОРИЯ (Москва) Ресторан японской кухни 50 ресторанов 35 из них в Москве и московской области От 600
тыс у.е. 450-500 кв.м. (на 100-140 посадочных мест). Предпочтение – помещениям с отдельным входом, не рекомендуется размещение в ТЦ, тем более на фуд-кортах 300 000 у.е. / нет/ нет информации 1,5 года
3 УДОНъяСАН (Москва) Японский
фаст-фуд 2/5 150тыс.-250 тыс. у. е. 90-200 кв.м. 20 000 у.е. / 5% от выручки/ нет От 1 года
5 Ем Сам
(Екатеринбург) рестораны полного обслуживания 7/6 150 тыс– 250 тыс $ От 200 кв.м. 30 000 – 75 000$ / 3-5 % от оборота / 1 % от оборота 1,5 года
6 Нияма (Москва) Ресторан суши кофе-бар 7/1 200 тыс.-300 тыс. $ От 250 кв.м.-400 кв.м. 55 000 $ / 5 000 $ ежемесячно, начиная с 4-го месяца /нет 1 – 1,5 года
7 Планета Суши (Москва) Ресторан японской кухни 268/72 (вместе с Il patio) 300 тыс. – 350 тыс. $ 200 – 250 кв.м. 35 тыс. евро, но не менее 1 300 тыс. руб. без учета НДС/ 6% от оборота / до 4% от оборота 2-3 года
8 Суши-тун + Кофе тун (Москва) Совместная концепция Кофейня + суши 20/7 От 120 тыс. $ От 50 кв.м. 20 000 – 25 000 $ / 4-5% / нет
9 Суши сан (Пермь) Демократичный суши-ресторан 9/1 100 тыс. – 150 тыс. у. е. 60-200 кв.м. 15 000 у.е./ 3% от выручки/ нет 2 года
Таким образом, стандартный франчайзинговый пакет ресторана японской кухни должен содержать:
• право использования бренда,
• первоначальное обучение ключевых работников партнера – управляющего, шеф-повара, сусиста, менеджера по закупкам на предприятиях в Москве или на работающих предприятиях франчайзи,
• проектную документацию, предоставление конфиденциальной информации о блюдах и ноу-хау,
• возможность закупать товары деликатесной группы у «проверенного» поставщика, пользоваться льготными условиями при закупках,
• технологический проект размещения оборудования и схема зала с расстановкой мебели.
По мнению экспертов компании DELOSHOP, сегодня на рынке франчайзинговых предложений японских ресторанов наиболее адекватным проектом по соотношению цена/качество для конечного потребителя и по условиям приобретения франшизы для регионального инвестора является бизнес-концепция «НИЯМА».
Концепция ресторанов суши кофе-баров «НИЯМА» существует с 2003 года – это развитая московская сеть ресторанов, которая на данный момент насчитывает семь заведений. Сеть успешно развивается и демонстрирует высокие экономические показатели. Бизнес-концепция апробирована владельцами компании за более чем 5-летнюю историю функционирования сети. Франчайзер лично участвует в переговорах с арендодателями, добиваясь для своих партнеров максимально выгодных условий по площади и арендной ставке, а также оказывается максимальная поддержка при открытии ресторана: за месяц до открытия в регион выезжает start-upкоманда, которая на месте проводит финальную подготовку, настройку оборудования и курирует первые дни запуска заведения. Для того чтобы стать владельцем ресторана суши кофе-бара «НИЯМА», потенциальному инвестору нужно обладать достаточной суммой средств (от 7 000000 руб.), а также помещением (от 180 кв.м.). Ориентировочный срок окупаемости инвестиций составляет 1-1,5 года.
Сегодня инвестору, решившему открыть в своем городе «мини-Японию», очень просто растеряться в существующем количестве предложений в данном сегменте. Но стоит задуматься, так ли в его случае важно приобрести международный известный бренд за совершенно нероссийские деньги или достаточно за вполне адекватное денежное вознаграждение заручиться поддержкой опытного добросовестного российского франчайзера, который пройдет со своим франчайзи все этапы от идеи о собственном ресторане до его стабильной высокоэффективной работы.
Эксперты федерального рынка HoReCa особо отмечают тот факт, что доставка высококачественных и свежих продуктов для японских ресторанов осуществляется через собственных поставщиков — фирму «Конус плюс», которая также обеспечивает товарами более 100 фирм Москвы, и торговый дом «Диокорт-Запад», специализирующийся на спиртных напитках.
К слову сказать, своеобразной «образцово-показательной» витриной этих самых ингредиентов, применяемых в сети ресторанов «Якитория», стал фирменный магазин, созданный специально для любителей японской кухни. В магазине можно приобрести свежую рыбу, необычные соусы, уксус и приправы, особые сорта риса. Сам магазин называется «Якитория»: теперь это не только популярная сеть ресторанов японской кухни, но и уютный магазин японских товаров. Открылся он в 2001 году и на сегодняшний день является одним из лучших розничных поставщиков японских товаров в Москве. Отсюда невозможно уйти с пустыми руками. Грамотные консультанты магазина расскажут о тонкостях японской кухни и обязательно посоветуют, какой именно сорт риса стоит выбрать, а также порекомендуют лучшие алкогольные напитки и помогут выбрать подарок. В этом магазине представлены не только продукты, традиционные алкогольные напитки и сладости по доступным ценам, но и разнообразные товары из Японии.
Японская кухня была и остается одним из самых модных и интересных направлений современного российского ресторанного бизнеса. Встретить очередь в наше время довольно сложно, но у дверей «Якиторий» такое зрелище не редкость. Ассоциация ресторанов «Веста-центр интернешнл» познакомила с японской кухней большую часть жителей Москвы, а год назад и в Нижнем Новгороде тоже появилось «японское чудо» — ресторан «Якитория».
|
обратная связь
